Macarons - Coques
Ingrédients
Préparation pour 40 à 45 macarons. (pour ma part j'utilise la plaque à macarons Mastrad)
Mélange tant pour tant:
- 150 grammes de SUCRE GLACE
- 150 grammes d'AMANDES EN POUDRE
- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieilli de préférence et à température ambiante)
Variante: Pour donner une saveur un peu différente avec 90g de poudre d'amandes et 60g de poudre de noisettes. Avec une ganache chocolat, c'est parfait.
Pour la meringue italienne :
- 150 grammes de SUCRE SEMOULE
- 5 cl d'EAU
- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieilli de préférence et à température ambiante)
- Colorant désiré
Conseils: Séparer vos blancs d’œufs la veille.
Instructions
Commencez tout d'abord par la meringue italienne, mettez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer.
Ajoutez les 60 grammes de blancs d’œufs dans la cuve du batteur (ne le mettez pas en route de suite)
Cuire le sucre à 120-121 °C, quand celui-ci est à 105°C commencez à battre les blancs en neige.
Lorsque le sucre est à 120-121°C, retirez du feu puis diminuez la vitesse du batteur (sur mon Kitchenaid les blancs montés à une vitesse 8, et je l'ai baissée à vitesse 6 ce qui correspond à une vitesse moyenne. Mon batteur à 10 vitesses)
Versez le sucre cuit doucement en le versant en petit filet sur le long de la paroi de la cuve du batteur. (il ne faut pas que le sucre touche le fouet du batteur, ceci ferait rater la meringue et vous pourriez recevoir des éclaboussures de sucre cuit ce qui vous blesserez)
Remettez le batteur à vitesse 8 (presque à fond) et laissez tourner la meringue afin qu'elle refroidisse.
Vous devez obtenir une meringue bien ferme et qui forme un "bec d'oiseau"
Pendant que la meringue refroidie, mixer le sucre glace et la poudre d'amande afin de les affiner ou tamiser-les.
Ajoutez les 60 grammes de blancs d’œufs crus.
Mélangez afin d'obtenir une pâte.
Ajoutez un peu de meringue italienne et mélanger pour détendre la pâte.
Ensuite, ajoutez le reste de la meringue et "macaronner", faites des gestes circulaires en soulevant le mélange.
Quand vous arrêtez de mélanger, l'appareil doit s'affaisser un peu et devenir brillant sur le dessus (vous devez obtenir un mélange souple mais pas liquide, donc ni trop mélanger ni pas assez! subtiles ces macarons!)
Mettez le mélange dans une poche munie d'une douille (j'ai utilisé une douille de 8mm)
Préchauffer le four à 145°c en mode four ventilé.
Sur une plaque froide (température ambiante), mettez une feuille de papier sulfurisé et pocher des petites boules. Celles-ci vont s'aplatir naturellement mais si ce n'est pas le cas vous pouvez prendre la plaque entre vos mains et la lâcher sur le plan de travail 1 ou 2 fois afin que les macarons s'aplatissent.
Mettez les macarons de suite au four (inutile de laisser croûter) et laissez cuire pendant 16 minutes.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir pour les décoller.
Recette inspirée d'Elodie Pierrel
Préparation pour 40 à 45 macarons. (pour ma part j'utilise la plaque à macarons Mastrad)
Mélange tant pour tant:
- 150 grammes de SUCRE GLACE
- 150 grammes d'AMANDES EN POUDRE
- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieilli de préférence et à température ambiante)
Variante: Pour donner une saveur un peu différente avec 90g de poudre d'amandes et 60g de poudre de noisettes. Avec une ganache chocolat, c'est parfait.
Pour la meringue italienne :
- 150 grammes de SUCRE SEMOULE
- 5 cl d'EAU
- 60 grammes de BLANC D'OEUFS (vieilli de préférence et à température ambiante)
- Colorant désiré
Conseils: Séparer vos blancs d’œufs la veille.
Instructions
Commencez tout d'abord par la meringue italienne, mettez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer.
Ajoutez les 60 grammes de blancs d’œufs dans la cuve du batteur (ne le mettez pas en route de suite)
Cuire le sucre à 120-121 °C, quand celui-ci est à 105°C commencez à battre les blancs en neige.
Lorsque le sucre est à 120-121°C, retirez du feu puis diminuez la vitesse du batteur (sur mon Kitchenaid les blancs montés à une vitesse 8, et je l'ai baissée à vitesse 6 ce qui correspond à une vitesse moyenne. Mon batteur à 10 vitesses)
Versez le sucre cuit doucement en le versant en petit filet sur le long de la paroi de la cuve du batteur. (il ne faut pas que le sucre touche le fouet du batteur, ceci ferait rater la meringue et vous pourriez recevoir des éclaboussures de sucre cuit ce qui vous blesserez)
Remettez le batteur à vitesse 8 (presque à fond) et laissez tourner la meringue afin qu'elle refroidisse.
Vous devez obtenir une meringue bien ferme et qui forme un "bec d'oiseau"
Pendant que la meringue refroidie, mixer le sucre glace et la poudre d'amande afin de les affiner ou tamiser-les.
Ajoutez les 60 grammes de blancs d’œufs crus.
Mélangez afin d'obtenir une pâte.
Ajoutez un peu de meringue italienne et mélanger pour détendre la pâte.
Ensuite, ajoutez le reste de la meringue et "macaronner", faites des gestes circulaires en soulevant le mélange.
Quand vous arrêtez de mélanger, l'appareil doit s'affaisser un peu et devenir brillant sur le dessus (vous devez obtenir un mélange souple mais pas liquide, donc ni trop mélanger ni pas assez! subtiles ces macarons!)
Mettez le mélange dans une poche munie d'une douille (j'ai utilisé une douille de 8mm)
Préchauffer le four à 145°c en mode four ventilé.
Sur une plaque froide (température ambiante), mettez une feuille de papier sulfurisé et pocher des petites boules. Celles-ci vont s'aplatir naturellement mais si ce n'est pas le cas vous pouvez prendre la plaque entre vos mains et la lâcher sur le plan de travail 1 ou 2 fois afin que les macarons s'aplatissent.
Mettez les macarons de suite au four (inutile de laisser croûter) et laissez cuire pendant 16 minutes.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir pour les décoller.
Recette inspirée d'Elodie Pierrel
Osez.cuisinelo
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